Cozinha não é Arte, mas entendo quando as pessoas falam que é UMA arte e vejo de fato muitas semelhanças entre ambos os ofícios, especialmente na hora de precificar o serviço.

Por todo o tempo em que trabalhei como produtora e gestora cultural, por diversas vezes me vi tentando ajuda artistas a calcular o valor do seu trabalho, e como empreendedora da cozinha sempre fiz o mesmo com cozinheiras e cozinheiros que passaram pelas minhas cozinhas ou turmas; e vou lhe dizer, é difícil.

Primeira coisa é separar três valores com clareza: o valor subjetivo do SEU trabalho, o valor do trabalho que você exerce no seu nicho de mercado, e quanto este mercado de fato paga por ele. Percebe os três? Sem essa visão clara não tem equação e nem total certo.

Mas o foco aqui será o valor SUBJETIVO do seu trabalho. O resto é soma, multiplicação, divisão, razão, proporção e lógica. Mas este cálculo subjetivo, que é só seu e ninguém tasca até que se comecem as equações, está relacionado à sua história de vida, sonhos, desejos e também os traumas que travam a gente nos reduzindo a noves fora zero.

Existem vários caminhos para se chegar ao valor do seu salário mensal e hora de trabalho. Eu gosto de começar desenhando o salário ideal, onde cabem os sonhos que a gente esquece na hora de adequar o orçamento ao mercado ou à expectativa da cliente. 

Para chegar a esse salário vamos trabalhar em duas somas distintas: dos custos operacionais e dos gastos e investimentos pessoais.

Na conta dos custos operacionais entra, a meu ver, desde os investimentos feitos para que você seja a cozinheira que é (cursos, livros, viagens, experiências) – eu falei que era subjetivo e difícil, mas qual a importância do gás e das panelas para uma cozinheira sem acervo? – até o investimento na sua estrutura e depreciação (outra coisa que muita gente nem sabe o que é, até que precise comprar um freezer novo para hoje), todas as contas fixas mensais da sua cozinha, impostos, equipe, e algum capital mínimo de giro.

(Foto: Katia Najara/Divulgação)

Para facilitar a sua vida e evitar que saia correndo vou deixar de fora neste primeiro momento os custos de investimentos na cozinheira que és e na estrutura que conseguiu montar até aqui, e vou considerar apenas um percentual mensal de 3% de depreciação sobre os seus custos mensais finais, combinado?

Então vamos lá, pegue papel e caneta e vá somando: aluguel/condomínio/ financiamento/iptu do lugar onde você cozinha (se for na sua própria casa considere 50%) + equipe + impostos e aposentadoria + água + energia elétrica + internet + sua rede social (aplicativos, impulsionamentos, design) + telefone + gás + limpeza (se for você mesma quem faz considere o valor de pelo menos 2 diaristas/semana) + deslocamentos (gasolina, 50% de depreciação do seu carro ou uber) + compras de manutenção da sua estrutura (material de limpeza e embalagens, por exemplo) + sua alimentação diária (uma refeição por jornada diária de 8 horas X 6 dias por semana) + sua indumentária (dolman, avental e bandana de cabelo – considere o preço de dois kits por ano e divida por 12 meses para chegar num valor mensal). Vou considerar uma realidade próxima à minha quando trabalhava exclusivamente na cozinha para chegar num valor mensal de custos operacionais de R$ 7.000. Guarde esse número.

E agora vamos aos gastos pessoais, SEM MEDO DE SER FELIZ! 

Tá segurando a BIC? Então anota aí: quanto você gasta com saúde/mês (plano ou estimativa mensal de consultas e remédios – favor incluir terapia e atividade física) + vestuário por ano (dividindo sempre por 12 para chegar num valor mensal) + conhecimento (cursos e livros) + entretenimento (cinema, teatro, shows, restaurantes, streaming, aplicativos pagos) + custos fixos do filho, da casa, do carro + alimentação + sonhos (pelo menos uma viagem nacional por ano) + fundos de investimentos para o futuro. Deu o quê? R$ 8.000, considerando um filho, no melhor dos mundos?

(Calma, eu sei que não rola na prática, mas concorda que é importante que tudo isso entre na conta para que pelo menos possamos perceber os drásticos contrastes entre o nosso valor pessoal X valor de mercado num cenário de crise econômica constante?).

Agora some esses dois valores hipotéticos, de custos operacionais e pessoais para chegar ao seu salário ideal. Divida esse valor mensal por 24 dias úteis e chegue no valor da sua diária. Agora divida o valor da diária por 8h de jornada e terá o valor da sua hora de trabalho. Eu cheguei a uma diária de R$625 e R$78 por hora de trabalho. Se eu consigo praticar? Não, mas o parâmetro ideal e a consciência do valor ideal do meu trabalho, tenho. Meio caminho andado para me colocar com consciência e dignidade no mercado e seguir ajustando as arestas.

Lembrando que, ainda que uma colega cobre metade do valor pelos congelados, pergunte se ela fez salmoura com sal marinho, se marinou a galinha de véspera em vinhas d’alho com sauvignon blanc, alecrim, tomilho e louro frescos, e siga o seu caminho em paz e na fé. 

Kátia Najara é cozinheira e empreendedora criativa do @piteu_cozinhafetiva