Não foram poucas as tentativas de substituição. Para abandonar o refrigerante, a arquiteta Carina Macêdo, 30 anos, fez de tudo para conseguir colocar a água com gás no lugar. Mas diz que não adianta: falta aquele docinho do açúcar. “Nada substitui o gosto do refrigerante. Acho que algumas comidas só combinam com ele”, admite, citando a feijoada e pratos da culinária baiana. 

Hoje, Carina calcula que ainda bebe refrigerantes, em média, cinco vezes na semana. É sua maior dificuldade, na lista dos alimentos ultraprocessados: nos últimos anos, ela vem fazendo investidas para retirar esses itens da dieta e priorizar os alimentos naturais. Conseguiu eliminar por completo o macarrão instantâneo, que amava. Ainda assim, a arquiteta calcula que 30% das calorias que consome diariamente vêm de itens ultraprocessados. 

Ela não está muito longe da média da população do país: diariamente, um brasileiro comum pode comer 27% de calorias vindas de ultraprocessados. O problema é que a média já está acima do que deveria. Um dos mais recentes estudos sobre esse tipo de alimento identificou que pessoas que consomem mais de 20% de calorias diárias vindas de alimentos ultraprocessados podem desenvolver mais riscos à performance do cérebro. 

Ao longo da vida, essas pessoas têm uma queda no desempenho cognitivo 28% maior do que quem não come essa quantidade de ultraprocessados por dia. A análise foi feita por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) e apresentada na Conferência Internacional da Associação de Alzheimer, que aconteceu em San Diego, nos Estados Unidos, entre 31 de julho e 4 de agosto. 

“É um cenário preocupante”, diz a pesquisadora Natalia Gonçalves, doutora em Patologia pela USP e uma das autoras do trabalho. “O desempenho cognitivo não é uma doença, ele diz respeito às nossas funções do dia a dia. É uma coisa mais sutil, por exemplo, do que uma demência. Isso não quer dizer que pessoas que comem menos não têm (declínio), mas significa que há uma aceleração em quem come mais”, explica. 

O levantamento foi feito com base nos dados do Estudo Longitudinal de Saúde do Adulto (Elsa-Brasil), que é conduzido por cientistas de seis centros de ensino superior. Desde 2008, os pesquisadores acompanham cerca de 15 mil servidores públicos para investigar a incidência e os fatores de risco de doenças crônicas. No Nordeste, a única instituição participante é a Universidade Federal da Bahia (Ufba), através do Instituto de Saúde Coletiva (ISC).

Alimentos
Os participantes do Elsa-Brasil são acompanhados em ‘ondas’ que ocorrem a cada quatro anos: a primeira foi entre 2008 e 2010, a segunda entre 2012 e 2014, enquanto a terceira aconteceu entre 2017 e 2018. No mês passado, eles voltaram a ser convocados para o início da quarta fase. O resultado disso é que a pesquisa tem a maior amostra e o maior tempo de acompanhamento em um estudo sobre cognição no país. 

Em cada uma dessas etapas, eles vão até os centros de pesquisa, fazem uma série de testes e exames e respondem questionários. Um desses formulários é justamente o de alimentação. Há uma lista com 114 alimentos em que os participantes respondem quantas vezes consomem cada um daqueles itens. 

“Isso nos fornece uma forma de calcular como é a dieta habitual dessas pessoas. A gente consegue calcular quantas calorias elas consomem por dia e, dessa lista, conseguimos classificar os alimentos em ultraprocessados”, diz Natalia. 

Nesse trabalho específico, foram analisadas 10.775 pessoas, que tinham idades entre 35 e 74 anos quando a primeira onda teve início, em 2008. Como o estudo tem acompanhado o envelhecimento delas desde então, as idades atualmente ficam entre 47 e 86 anos. 

O impacto identificado pelo grupo foi principalmente na função executiva, que é aquela responsável por planejar e executar tarefas. “É uma coisa inconsciente. Se você está pensando em pegar uma caneta, sua ação de estender a mão e pegar a caneta é a função executiva. São coisas sutis do dia a dia sendo afetadas”, explica a pesquisadora. 

Além disso, houve uma queda na chamada cognição global, que é a combinação entre a função executiva, a memória e a fluência verbal. Segundo a coordenadora do Elsa-Brasil na Ufba, a nutricionista Sheila Alvim, esses são sinais de que há um problema iminente. É um indicativo para o comprometimento do desempenho ao longo do tempo. 

“Não é que esse declínio é o Alzheimer, por exemplo, mas ele acende o alerta de que alguma coisa no futuro não vai ficar tão bem, porque esse desempenho cognitivo vai declinando e os ultraprocessados aceleram isso”, explica ela, que é professora do ISC e também co-autora do estudo. 

Nem sempre as pessoas notam essas mudanças de imediato. É mais comum que percebam quando começa a afetar a memória. Daí a importância dos testes específicos, que usam os mesmos instrumentos em todos os seis centros, para garantir o tamanho e a igualdade de condições da amostra. 

A performance cognitiva é medida por uma bateria de testes que analisam a memória imediata, a memória tardia, a cognição semântica, a fluência verbal e fonêmica e por aí vai. “Tem teste de trilhas, testes para você tentar falar palavras com a mesma letra, observar cartões que uma pessoa apresenta. Com isso, a gente avalia de forma geral. Não é diagnóstico de qualquer doença, mas é um alerta. E quanto mais precoce a idade do participante, pior, porque, quando mais velho, já é esperado”, acrescenta Sheila. 

Os vilões
Não é difícil ultrapassar os 20% de calorias em ultraprocessados em um dia. Uma pessoa que come cerca de 1,2 mil calorias, por exemplo, extrapolaria essa quantidade com três fatias de pão de forma, dois copos de iogurte com sabor de morango ou mesmo dois chocolates do tipo Prestígio. Isso acontece justamente porque são alimentos muito calóricos.

Alguns dos vilões são conhecidos: salsicha, refrigerantes, biscoitos recheados, comidas prontas congeladas tipo nuggets. Outros, porém, não são tão óbvios e até tentam passar uma imagem de saudável – é o caso de cereais matinais, barras de cereal e até de pão de forma integral ou com grãos. 

“O ideal seria que tivessem campanhas de saúde pública para divulgar uma alimentação saudável, porque muitas pessoas às vezes nem sabem o que é ultraprocessado”, acredita a pesquisadora Natália Gonçalves, da USP. 

De acordo com o Guia alimentar para a população brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014 e elaborado em conjunto com pesquisadores da USP, alimentos ultraprocessados são aqueles que têm formulação industrial feita inteira ou majoritariamente a partir de substâncias extraídas de alimentos, derivadas ou sintetizadas em laboratório. 

Devido a essa composição, eles costumam ser ricos em gorduras não saudáveis, açúcares e sódio. Além disso, são pobres em fibras, vitaminas e minerais. Ao contrário dos alimentos in natura ou dos processados, é comum que eles tenham uma enorme lista de ingredientes nos rótulos das embalagens. 

O próprio guia federal indica que, se passa de cinco ingredientes, provavelmente trata-se de um alimento ultraprocessado – em especial, se entre os ingredientes estiverem nomes pouco familiares ou não usados em preparações culinárias, como gordura vegetal hidrogenada, agentes de massa, aromatizantes, xarope de frutose e corantes. 

“Os alimentos ultraprocessados possuem uma porcentagem muito pequena ou inexistente de alimentos in natura, além de conservantes, corantes, aditivos e aromatizantes. Ou seja, um iogurte de morango ultraprocessado contém uma porcentagem pequena da fruta, além de outros compostos sintéticos ligados à textura, sabor, cor e conservação”, explica a nutricionista Vanessa Daufenback, doutoranda em Saúde Pública na USP. 

Os processados, por outro lado, incluem alimentos in natura, mas contam com sal, açúcar, óleo ou vinagre. Em geral, passaram por algum procedimento, como cozimento ou secagem. Enquanto um iogurte de morango seria ultraprocessado, uma geleia de morango pode ser vista como um processado, segundo Vanessa. 

Há, ainda, os minimamente processados – alimentos in natura com algum nível de processamento, como congelamento ou limpeza. Seria o caso de morangos congelados, por exemplo. Já os alimentos in natura são aqueles que estão na forma como vieram da natureza, sem alterações. Nesse caso, seria o próprio morango. 

Frequência
Só que os ultraprocessados estão cada vez mais presentes na vida dos brasileiros – até por estarem mais disponíveis para venda. “É muito fácil a gente alcançar uma quantidade maior de ingestão diária de ultraprocessados, porque eles são extremamente disseminados em nossa alimentação. No mercado, há prateleiras e prateleiras de ultraprocessados”, afirma a professora Sheila Alvim, da Ufba. 

Outros estudos conduzidos pela Ufba ajudam a entender mais o cenário. Em um trabalho publicado em 2018 e que analisou o comportamento de três gerações diferentes – a tradicionalista (nascidos entre 1934 e 1935), os baby boomers (bebês de 1946 a 1964) e a geração X (nascidos entre 1965 e 1975) – pesquisadores da instituição identificaram que as pessoas mais jovens tendem a consumir mais alimentos processados do que as duas gerações anteriores. 

“Isso nos preocupa porque o declínio da cognição acontece ao longo da vida, mas um consumo tão grande pode detectar dados ainda mais preocupantes no futuro”, diz a professora Sheila Alvim, do ISC. 

Daí a importância de evitar que esses itens sejam introduzidos muito cedo na dieta das crianças. Em casa, a dieta da arquiteta Carina Macêdo contempla também alimentos naturais e processados, já que ela diz que gosta de comer frutas e verduras. Quando criança, porém, eram frequentes os biscoitos recheados, salgadinhos de pacote, iogurtes doces e sucos de caixinha. “Era muito mais que hoje”, calcula. 

O refrigerante acaba sendo o mais difícil de deixar pelo sabor e pela praticidade. Nas semanas em que as doses da bebida são maiores, ela já sabe que a conta será maior: as dores de cabeça no final são uma certeza. A conexão foi apontada por sua médica, numa consulta depois de três dias seguidos com uma enxaqueca que não ia embora. 

“Ela me perguntou sobre café, sono e outras coisas. Por fim, me perguntou se eu tomava muito refri. Eu falei que tinha tomado refrigerante todos os dias naquela semana”, lembra. 

Foi o que bastou para a médica associasse o problema de saúde ao hábito, até porque, quanto mais refrigerante bebe numa semana, Carina estima que beba menos água. Além disso, ela conta que teve um aumento de peso e sente uma fadiga constante. “Sei que se eu excluísse o refrigerante, poderia ajudar a reduzir meu peso e ter uma saúde melhor. Mas acho que às vezes precisamos ver para crer. Isso é um problema e sei que preciso me educar e me conscientizar”. 

Muito disso está relacionado ao fato de que os hábitos alimentares se formam na infância. Se uma criança come muito ultraprocessado, é possível que ela cresça como um adulto com hábito de comer esse tipo de alimento. Assim, a recomendação dos especialistas é que as crianças não tenham contato com açúcar até os dois anos de idade. 

“Outra coisa é o estímulo ao aleitamento materno exclusivo até os seis meses de idade e aleitamento complementar até dois anos ou mais”, diz a professora Sheila Alvim. “Não culpo quem precisa dar, porque a desigualdade social é imensa. Se só tem aquilo, tem que ser aquilo. Mas falando no ideal, a formação do paladar desses indivíduos tão pequenos deveria ser assim ao longo da vida, porque os ultraprocessados viciam também. É viciante comer um bolo tão doce, um macarrão extremamente condimentado”, acrescenta, citando o próprio açúcar e o glutamato monossódico, um tipo de sal produzido industrialmente para realçar o sabor de produtos industrializados. 

Fome
O crescimento do consumo de ultraprocessados também está ligado à insegurança alimentar no Brasil. Em julho, o inquérito de segurança alimentar no Brasil indicou que cerca de 60% dos brasileiros estavam em situação de insegurança alimentar.
Essa condição é classificada como moderada, quando alguém não tem certeza sobre a capacidade de conseguir comida e precisa reduzir a quantidade e qualidade, e grave, que é a fome de fato, quando alguém fica sem comida por ao menos um dia inteiro. 

“Justamente por estarmos em uma crise de fome, quase 60% da população brasileira não consegue se alimentar de forma adequada não por questões de escolha individual, mas sim por fatores como baixa renda, emprego informal e inflação dos alimentos”, analisa a nutricionista Vanessa Daufenback, da USP. 

Alimentos ultraprocessados são mais baratos, em geral, porque, de acordo com ela, recebem incentivos fiscais para serem produzidos, são divulgados com amplo marketing e publicidade e até são dispostos de forma mais atrativa no maior número de pontos de venda. 

“Hoje, temos até farmácias comercializando ultraprocessados, enquanto alimentos in natura não possuem incentivos fiscais, assistência técnica e crédito suficientes para agricultores familiares. Daí então este agricultor é obrigado a embutir todo o aumento de insumos de produção no preço final, pois não possui ajuda governamental para que os preços sejam competitivos”, diz Vanessa. 

Ainda assim, mesmo esses itens também têm sido duramente afetados pela inflação. O IPCA de agosto, índice inflacionário divulgado pelo IBGE na última sexta-feira (9), apontou que só este mês, biscoitos ficaram 4,1% mais caros; nos últimos 12 meses, a alta foi de 26,5%. 

As barras de chocolate e os bombons aumentaram 20,15% nos últimos 12 meses. Refrigerantes vão pelo mesmo caminho, com os preços tendo crescido 16,99% no mesmo período. A linguiça teve uma variação menor, mas ainda teve uma inflação de 4,47% em 12 meses – 1,57% só em agosto. 

De forma geral, segundo Vanessa, a orientação para o restante da população, que está em segurança alimentar, é que se dê prioridade a alimentos in natura e minimamente processados, até com uma rotina em que todos os membros das famílias compartilhem o ato de cozinhar e tenham responsabilidades culinárias. Uma possibilidade é buscar feiras de agricultura familiar, inclusive nos bairros, ou comprar diretamente de produtores orgânicos. 

No entanto, nem sempre é o que acontece mesmo quando a pessoa tem condições de manter uma alimentação saudável. Uma das descobertas do estudo da USP com base no Elsa-Brasil é que pessoas com renda maior tinham consumiam mais ultraprocessados, porque comiam fora mais vezes ou compravam comida pronta. Porém, esse é um universo de servidores públicos. 

Razões 
Ainda não é possível dizer exatamente o que explica o declínio cognitivo provocado pelos alimentos ultraprocessados, mas os autores têm algumas hipóteses, de acordo com a pesquisadora Natália Gonçalves, que apresentou o trabalho. O próximo passo é testar essas possibilidades. 

“A gente sabe que esses alimentos são ricos em gorduras saturadas e açúcar e que eles podem causar eventos cardiovasculares, como AVC (acidente vascular cerebral) e infarto, que podem afetar a cognição. Eles também causam uma inflamação no corpo que poderia explicar isso”, adianta.  

De acordo com o neurologista Eduardo Uchôa, diretor da regional Centro-Oeste da Academia Brasileira de Neurologia, pesquisas recentes têm feito descobertas semelhantes. “A relação dos alimentos ultraprocessados com diversos problemas de saúde, principalmente no sistema cardiovascular, é antiga. No entanto, em relação ao declínio cognitivo, os estudos de maior impacto foram mais recentes”, diz. 

No final de julho, um grupo de cientistas da Universidade de Lund, na Suécia, publicou um artigo na revista científica Lund em que avaliaram 72 mil participantes com mais de 55 anos e sem diagnóstico de demência. A conclusão dos pesquisadores foi de que o maior consumo de ultraprocessados levava a um risco maior de demência. 

“O estudo também demonstrou que a substituição por alimentos frescos ou minimamente processados era um fator protetor. É algo que precisamos estar atentos e toda consulta é uma oportunidade para incentivar melhores hábitos de vida”, afirma o neurologista. 

Ainda segundo o médico, outros fatores que têm impacto na cognição são o sedentarismo, uso abusivo de substâncias tóxicas, incluindo o álcool, e condições clínicas descompensadas, que vão desde alterações nos hormônios da tireóide e deficiência de vitamina B12 a quadros de depressão e ansiedade. “A manutenção das atividades sociais também é bem importante. Observamos o impacto das restrições impostas pela pandemia na saúde mental e cognitiva dos indivíduos”, completa. 

Com outros riscos conhecidos, ultraprocessados podem ser substituídos 

Outros riscos de uma alimentação baseada em alimentos ultraprocessados já são mais conhecidos – é o caso da obesidade e do desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como asma, câncer, alterações metabólicas, doenças intestinais e hipo ou hipertireoidismo. 

“Recentemente descobriu-se também que muitos alimentos ultraprocessados possuem agrotóxicos como o glifosato, portanto a presença destes compostos aumenta a insegurança destes alimentos e predispõe a todas as doenças relacionadas à contaminação por agrotóxicos”, diz a nutricionista Vanessa Daufenback. 

Ela cita, ainda, os riscos relacionados à perda de práticas e culturas de preparo e consumo de alimentos tradicionais.

“Os ultraprocessados ameaçam culturas e hábitos  alimentares saudáveis predispõem a variados tipos de doenças, além de causarem a fome oculta, ou seja, causarem deficiência de micronutrientes”, acrescenta. 

Para a professora Sheila Alvim, do Instituto de Saúde Coletiva da Ufba, há vários caminhos para uma dieta sem ultraprocessados. Por vezes, acredita, governos ficam reféns dessas indústrias porque elas geram impostos. No entanto, ela defende a mudança da taxação, para que os alimentos in natura se tornem mais acessíveis. “Não faz sentido a gente pagar mais num cacho de banana do que numa garrafa de refrigerante”, critica. 

Além disso, é possível pensar no plantio urbano, especialmente em hortas comunitárias nas cidades, das chamadas Plantas Alimentícias Não Convencionais, as PANCs. De acordo com ela, as plantas convencionais muitas vezes têm cultivo difícil porque podem ser atacadas por pragas. 

Já as PANCs chegam a brotar até de forma espontânea. “Salvador tem várias, como a língua de vaca, por exemplo, que nascem espontaneamente no quintal. A população precisa conhecer esse conhecimento ancestral que está se perdendo”, reforça.