Na cozinha brasileira, o amido de milho é um ingrediente clássico, amplamente utilizado para engrossar molhos e dar leveza a bolos. Mas se você acha que ele é a chave para um frango empanado perfeito, está quase certo. O chef Diego Badra revela que, embora traga crocância, o amido por si só não é suficiente para criar um frango irresistível.
Diego explica que o empanamento com apenas amido resulta em uma crosta crocante, mas geralmente com uma coloração pálida e uma textura que pode ser considerada ‘sem graça’. Isso se deve à falta de proteínas e açúcares redutores no amido, componentes essenciais para gerar a reação de Maillard — a mágica que traz cor e sabor aos alimentos.
Para alcançar o empanamento ideal, que vai além da crocância, ele sugere uma mistura balanceada de amido de milho com farinha de trigo. Essa combinação, enriquecida com temperos, proporciona uma coloração dourada, sabor marcante e suculência.
“A farinha de trigo adiciona proteínas e açúcares que reagem com o calor, garantindo uma cor bonita e um sabor intenso”, afirma o chef.
Além disso, para finalizar o toque especial, ele recomenda incluir fermento químico ou bicarbonato de sódio na mistura seca, resultando em uma crosta leve e aerada.
Diego Badra compartilha uma receita inspirada em tradições do sul dos Estados Unidos e influências asiáticas. Para preparar seu frango frito crocante, você vai precisar:
Ingredientes
Para a marinada:
- 800 g de coxa e sobrecoxa desossadas
- 1 xícara de leitelho (ou iogurte natural diluído em leite)
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de alho em pó
- 1 colher de chá de cebola em pó
- 1 colher de chá de páprica doce
- 1 colher de chá de páprica defumada
- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
- 1/2 colher de chá de cominho
- 1 colher de chá de ervas desidratadas (como tomilho ou orégano)
Para a mistura de secos:
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 xícara de amido de milho
- 1 colher de chá dos mesmos temperos da marinada (exceto sal)
- 1 colher de chá de fermento químico (ou 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio)
Para fritar:
- Óleo de girassol suficiente para imersão
Modo de preparo
- Marinada: Em uma tigela grande, misture o leitelho com os temperos. Adicione o frango, cubra e leve à geladeira por 24 horas.
- Preparar os secos: Em outra tigela, misture a farinha, o amido, os temperos e o fermento. Reserve.
- Empanar: Retire o frango da marinada. Passe na mistura de secos, volte à marinada e finalize na mistura de secos novamente. Essa camada dupla proporciona uma crosta mais espessa e crocante.
- Fritar: Aqueça o óleo a 160 °C e frite os pedaços por imersão até ficarem dourados e cozidos por dentro (cerca de 8 a 10 minutos).
- Finalizar: Retire o frango e escorra em papel toalha. Sirva imediatamente.
Diego recomenda servir esse frango frito em um sanduíche, com pão macio, salada de repolho, maionese e picles. O contraste de texturas e sabores é simplesmente incrível.
Por fim, o chef convida todos a refletir sobre os segredos do empanamento: “Lembre-se de que a escolha dos ingredientes deve considerar não só a crocância, mas também a cor, o sabor e a apresentação. O que você acha dessas dicas? Experimente e compartilhe suas experiências!”