Verão pede comida leve e refrescante. Uma salada com notas tropicais reunindo vegetais e frutas, peixes frescos, frutos do mar crus ou levemente cozidos, e acompanhamentos saudáveis para enfrentar o calor que nesta estação costuma ultrapassar os 30 graus. Para quem não está curtindo férias, muitas vezes fica mais complicado seguir essa dieta mais levezinha, mas vale lembrar que isso não é desculpa para enfiar no pé na feijoada ou na moqueca todos os dias. Por isso fomos buscar ajuda dos chefs de cozinha que preparam receitas especiais para você viver o verão com sabor e leveza.
Tem desde conservas que podem ser preparadas com muita antecedência – para que não faltem boas opções na geladeira – até saladas simples de folhas e legumes que podem ser recheadas com proteínas do mar como peixes e mariscos. Para esta missão pedimos aos chefs Danilo Fernandes (Amado), Fabrício Lemos (Segreto), José Morchon (La Taperia), Peu Mesquita (Fira), Marcelo Fugita (Soho) e Kafe e Dante Bassi (Manga) pratos simples e fáceis de fazer. As seis receitas estão aqui para você executar em casa ou, se preferir, saboreá-las nos seus respectivos restaurantes.
Chef José Morchon / La Taperia / Trilogia de conservas
Peixe
Comprar um peixe do tipo albacora (atum) e pedir ao peixeiro para limpar retirando a espinha do meio e a pele. Cozinhar em muita e água com bastante sal e folhas de louro (por litro de água 25g de sal grosso). Deixar cozinhar por 45 minutos a uma hora e esfriar na geladeira. Quando estiver frio, limpe as partes pretas do peixe antes de colocar em um pote esterilizado e cobrir com óleo da sua preferência.
Pimentão vermelho assado
Lavar bem os pimentões colocar em uma forma com vários dentes de alho, azeite de oliva e salpicar com sal grosso. Depois, assar por 25 minutos, virar e assar mais 20 minutos. Depois de assado, tira peles e sementes. Guarde com os alhos e o suco que soltou que deve ser peneirado.
Cebola em conserva
Escolha cebolas bem pequenas, descasque-as e passe-as na manteiga, refogando ate dourar para em seguida cobrir de água e colocar 50 ml de aceto balsâmico de Modena (pode ser vinagre de vinho branco o tinto). Cozinhar por 50 minutos e servir com pães tostados, tomates cortados no meio (para passar a polpa no pão) e azeite de oliva.
@lataperiasalvador Rua da Paciência, 251, Rio Vermelho – Tel. 71 3334 6871
Chef Danilo Fernandes / Restaurante Amado
Salada de camarões grelhados com palmito
Ingredientes
90g de Camarão descascado e sem vísceras/ 120g de Palmito pupunha fresco /60g de Rúcula /50g de Tomate uva/ 10g de coco seco/ 100ml de Sumo de Maracujá/ 100ml de Azeite /50 ml de Vinagre de maçã/ 25g de Açúcar/ 25g de Mostarda.
Preparo
Para o molho da salada, separe a semente e a polpa do maracujá, em seguida coe e retorne o sumo para o liquidificador. Adicione o vinagre, a mostarda e o açúcar, bata por 30 segundos e adicione o azeite em fio sem desligar o liquidificador, até obter um molho encorpado com textura de maionese, reserve na geladeira.
Para a salada
Tempere o palmito e o camarão com sal e pimenta preta. Em uma panela antiaderente adicione um fio de azeite e em seguida doure o palmito dos dois lados, retire e repita o processo com o camarão. Descasque o coco, corte em tiras finas e reserve. Em seguida corte os tomates ao meio e tempere com sal, pimenta preta e azeite e reserve. Em um prato raso disponha as folhas de rúcula, acrescente o molho de maracujá e envolva, disponha sobre elas as lascas de palmito e o camarão grelhado, em seguida cubra com o tomate e o coco em tiras.
@restauranteamado Av. Lafayete Coutinho, 660, Contorno. Tel. 71 3322 3520
Chef Danilo Fernandes / Restaurante Amado
Salada de camarões grelhados com palmito
Ingredientes
90g de Camarão descascado e sem vísceras/ 120g de Palmito pupunha fresco /60g de Rúcula /50g de Tomate uva/ 10g de coco seco/ 100ml de Sumo de Maracujá/ 100ml de Azeite /50 ml de Vinagre de maçã/ 25g de Açúcar/ 25g de Mostarda.
Preparo
Para o molho da salada, separe a semente e a polpa do maracujá, em seguida coe e retorne o sumo para o liquidificador. Adicione o vinagre, a mostarda e o açúcar, bata por 30 segundos e adicione o azeite em fio sem desligar o liquidificador, até obter um molho encorpado com textura de maionese, reserve na geladeira.
Para a salada
Tempere o palmito e o camarão com sal e pimenta preta. Em uma panela antiaderente adicione um fio de azeite e em seguida doure o palmito dos dois lados, retire e repita o processo com o camarão. Descasque o coco, corte em tiras finas e reserve. Em seguida corte os tomates ao meio e tempere com sal, pimenta preta e azeite e reserve. Em um prato raso disponha as folhas de rúcula, acrescente o molho de maracujá e envolva, disponha sobre elas as lascas de palmito e o camarão grelhado, em seguida cubra com o tomate e o coco em tiras.
@restauranteamado Av. Lafayete Coutinho, 660, Contorno. Tel. 71 3322 3520
Chef Marcelo Fugita / Restaurante Soho
Tiradito de atum com tangerina grelhada, leche de tigre de caju , azeite de ervas frescas e brotos
Ingredientes
120g de atum fresco ( 6 Fatias )/ 6 gomos de tangerina / 1/2 limão Tahiti / 1 caju / 5g coentro / 10g de peixe branco / 10g salsão /2g Pimenta dedo de moça / 2 pedras de gelo / 1 pitada de sal / 5g salsa / 5g hortelã / 50ml azeite extra virgem/ Brotos para finalização
Preparo
Em um prato fundo adicione o leche de tigre de caju e em seguida, corte o atum em seis fatias e posicione no prato. Coloque os gomos de tangerina grelhada sobre as fatias de atum. Finalize com os brotos e azeite de ervas frescas, somando sabor e mais frescor na apresentação.
Para o Leche de Tigre de Caju
Bata no liquidificador (limão Tahiti, caju, coentro, peixe branco, salsão, pimenta dedo de moça, pedras de gelo e uma pitada de sal). Coe e reserve.
Para o Azeite de Ervas
Aqueça o azeite com as folhas de hortelã e a salsa em uma panela em fogo baixo por cinco minutos. Em seguida deixe esfriar e bata no liquidificador. Finalize o azeite passando em uma peneira bem fina.
@sohorestaurante Avenida Lafayete Coutinho, 1010, Bahia Marina. Tel. 71 3322 4554
Chef Fabricio Lemos / Restaurante Segreto
Cavala com emulsão de tangerina, biribiri e ovas de peixe voador
Ingredientes
150g de filé de peixe (Cavala)/ 50ml de sumo de tangerina / 25ml Limão siciliano/ Mostarda Dijon/ Azeite de oliva Sal/ Biribiri / Ova de peixe voador (opcional) e Coentro.
Preparo
Corte o filé do peixe fresco em fatias finas, tempere com sal e azeite de oliva. Com um mixer ou liquidificador, bata a mostrada com o sumo da tangerina, 30 ml de azeite de oliva, sumo o limão e sal e reserve. Corte o biribiri em fatias e reserve. Monte o prato colocando o peixe cortado espalhado pelo prato e em seguida a emulsão de tangerina e finalize com folhas de coentro, biribiri e as ovas de peixe.
@segretoristorantino Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores. Tel. 71 99158 2612
Chefs Kafe e Dante Bassi / Restaurante Manga
Ceviche com coco e pimenta de cheiro
Ingredientes
Leite de tigre: 400ml de leite de coco/ 2 sachês de hondashi (pode ser substituído por 80 ml de caldo de peixe) /100ml de suco de limão Taiti / 1 cebola branca fatiada / 50ml de água / 3 colheres de sopa de coentro picado / 150g de pimenta de cheiro picada / Sal a gosto
Preparo
Junte o leite de coco, hondashi, água, cebola, e pimenta de cheiro em uma panela e leve ao fogo médio. Aqueça sem ferver por 5 minutos, retire do fogo. Adicione o coentro e deixe resfriar em temperatura ambiente, para infusar os temperos. Após resfriada, coe o líquido, adicione o suco de limão e ajuste o sal. Reserve na geladeira.
Finalização
400g de filé de peixe sem pele cortado em cubos pequenos (use preferencialmente peixe de carne branca e magra como vermelho ou robalo). Raspa de 1 limão Taiti/ 30ml de suco de limão / 1 cebola roxa fatiada finamente / 1 pimenta de dedo de moça em fatias finas sem semente / 50g de pimenta de cheiro em fatias finas sem semente/ 500 ml leite de tigre (do preparo anterior)/ 1 coco seco / Sal a gosto
Preparo do ceviche
Tempere o peixe com a raspa de limão, suco de limão, cebola, pimentas fatiadas e sal (reserve algumas fatias das pimentas e da cebola para decorar na montagem). Deixe marinar na geladeira por 15 minutos. Abra o coco seco e remova a casca. Usando um descascador ou mandolina, tire lascas finas da carne do coco e reserve. Adicione o leite de tigre ao peixe e ajuste o sal e acidez, se necessário. Sirva o ceviche em cumbucas ou dentro de cocos seco cortados na metade. Decore com fatias de pimenta de cheiro e dedo de moça, folhas de coentro e lascas de coco. Sirva resfriado.
@mangarestaurante Rua Professora Almerinda Dutra, 40, Rio Vermelho. Tel. 71 3506 2744
Chef Peu Mesquita / Restaurante Fira
Salada grega
Ingredientes
1 tomate maduro / 1/2 cebola roxa / 1/2 pepino / 50g de azeitona preta / azeite a gosto/ sal a gosto / 5g de manjericão/ 5g de hortelã / 100g de queijo feta / mix de erva secas do mediterrâneo (sálvia, orégano, salsa, manjerona, alecrim, tomilho) a gosto
Preparo
Corta os tomates em cubos grandes, a cebola roxa bem fininha e na agua com gelo para perder acidez, depois o pepino em cubos médios. Misturar tudo em um bowl ate ficar bem homogêneo e finalizar com o queijo feta por cima.
@firarestaurante Alameda dos Sombreiros, 1110, Caminho das Árvores. Tel. 71 99107 4150