Garantir-se no topo dos melhores da cidade ao longo de quase seis décadas, atravessar as instabilidades econômicas deste país que deixou tantos negócios para trás, sobreviver bem num mercado que explodiu nas últimas décadas com a abertura de novos empreendimentos e o avanço da gastronomia, passar por várias gestões e troca de chefs sem perder a clientela…Só isso já seriam motivos suficientes para celebrarmos o Chez Bernard, restaurante que segue a cartilha da culinária francesa e que acaba de completar 59 anos. Mas a casa, hoje comandada pelo casal Verônica e Ademar Lemos Passos, não perdeu o foco na qualidade de sua cozinha, no cuidado com a escolha dos bons insumos, no atendimento impecável da equipe liderada pelo experiente e simpático maître Felix Lima, e o principal, numa comida que beira a perfeição, misturando no cardápio os clássicos da gastronomia francesa com novas criações da cozinha contemporânea.

Sela de cordeiro ao molho cabernet com duquesas de mandioquinha

Não à toa, no último ranking feito pela revista Exame, o Chez Bernard ficou na 49ª posição entre os 100 melhores do Brasil. Na próxima semana, o tradicional restaurante da Gamboa lança um novo menu assinado pelo chef belga Laurent Rezette, que desde 2018 voltou ao comando da cozinha depois de dois anos ausente. Os novos pratos, que compreendem entradas, pratos principais e sobremesas, navegam pela modernidade da gastronomia contemporânea mantendo a base da autêntica e absoluta cozinha francesa.

Mil folhas de mexilhões com pérolas de pera

E foram estes que o Correio foi lá conhecer na última quarta-feira (3). Não bastasse a vista deslumbrante para a Baía de Todos-os-Santos, o couvert (um item que tem andado meio sem graça demais, mesmo nos bons restaurantes da cidade que teimam em invencionices desnecessárias), é certeiro: patê de fois gras, manteiga e bolinho de bacalhau (este, embora não tenha origem francesa, é quase uma unanimidade nas mesas brasileiras), acompanhado de uma cesta de pães e de torradas cortadas em lâminas milimétricas e absurdamente deliciosas e crocantes. 

Lagosta com emulsão de bourbon, salada com Foie Gras e arroz Basmati

Das novas criações vale destacar o Millefeuille de Moules (Mil folhas de mexilhões com pérolas de pera) servido como entrada e que vem com um vol-au-vent por cima que só na França, ou nos bons restaurantes franceses, se come algo parecido. A massa, que é a mesma do croissant (uma marca registrada de Rezette), é leve e ao mesmo tempo crocante, como manda o manual da cozinha daquele país. Outra novidade especialíssima é a Langouste rôti, beurre nantais à la vanille Bourbon, salade folle aux dés de fois gras e riz basmati Pilaw. Traduzindo: Lagosta com emulsão de baunilha Bourbon (antes rara, mas hoje já é produzida, e de excelente qualidade, na Bahia), salada com foie gras e arroz Basmati. O prato, servido numa belíssima louça fabricada nos Emirados Árabes, ajuda a ressaltar a beleza da apresentação da iguaria que é de uma delicadeza e sabor inigualáveis.  

Camarões ao molho Thermidor, flambados com Pastis acompanhado de folhado de cogumelos

Vale destacar que, embora muitos dos ingredientes sejam originalmente franceses, vários deles já estão sendo produzidos no Brasil, como é o caso do fois gras que vem de uma fazenda de um francês natural de Bordeaux que vive em Minas Gerais. “Estamos sempre em busca de bons fornecedores que respeitam a origem e o modo de preparo dos insumos originalmente franceses”, diz Rezette.  Estas descobertas têm impulsionado o chef a incluir no cardápio pratos como o Selle d´agneau, sauce au cabernet et Duchesses de Manioc (Sela de cordeiro, ao molho cabernet com duquesas de mandioquinha), depois de conhecer a produção do animal numa fazenda em Senhor do Bonfim, no centro norte da Bahia. “A qualidade e o rigor com as normas sanitárias e de manejo são impressionantes”, completa.Para fechar a farra gastronômica experimentamos o Vacherin glacé à la pistache avec um coulis de framboise (Suspiro gelado com sorvete de pistache e calda de framboesa).

Suspiro gelado com sorvete de pistache e calda de framboesa

A combinação dos dois últimos ingredientes é surpreendentemente delicioso. As opções do novo cardápio, que mantém clássicos como o escargot (importado direto da Borgonha), o confit de cananrd, o coq ou vin, o steak au poivre, o filé au Bernaise, e muitos outros que estão no cardápio desde a fundação da casa em 1963 pelo francês  Bernard Goethals, tem ainda outras opções que devem ser consideradas.  A exemplo do Brandade de cabillaud à l’ail doux coussins asterix (Brandade de bacalhau com emulsão de tomate e alho confit acompanhada de batata suflê), o Crevettes Thermidor flambées au Pastis, feuilleté de pleurotes (Camarões ao molho Thermidor, flambados com Pastis acompanhado de folhado de cogumelos) e o Carré d’agneau en persillade (Carré françês, cenouras vichy, lentilhas coral e incenso de tomilho). Mas estes, deixamos para uma nova visita que, com certeza, logo acontecerá. 

(Foto: Pico Garcez/Divulgação) Chef Laurent Rezette comanda cozinha do Chez Bernard desde 2018

Serviço:
Chez Bernard – @chezbernard
Rua Gamboa de Cima, 11, Aflitos. 
Funcionamento:
Segundas – 19h às 23h/Terças a quintas – 12h às 15h e 19h às 23h/ Sextas – 12h às 15h e 19h às 0h/ Sábados – 12h às 16h e 19h às 0h/ Dom – 12h às 17h.
Reservas: 71 3328 1566 / 71 99911 1130 (WhatsApp)
www.chezbernard.com.br