Quem aprende a cozinhar com pais, avós ou amigos, geralmente é bombardeado com diversos truques que nem sempre são os mais corretos ou eficazes. Isso é normal, visto que a gastronomia é um ofício manual e por muito tempo seus ensinamentos eram passados sem qualquer análise científica. As reações físicas e químicas que ocorrem na culinária passaram a ser descritas apenas na década de 1990 quando o químico Hervé This e o físico Nicholas Kurti se uniram para estudar melhor o assunto.

É inclusive de Nicholas a célebre frase “É um triste reflexo da nossa civilização que enquanto nós sabemos como e medimos a temperatura da atmosfera de Vênus, desconhecemos o que ocorre dentro de nossos suflês”. Ele não mentia, não se sabia o que fazia o suflê crescer, porque ele às vezes murchava e o que conferia sua textura. Esses dois estudiosos mudaram tudo. E grande parte de seus estudos envolveram testar algumas ações na cozinha, entender porque eram tomadas e se tinham alguma efetividade. Vamos às principais:

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O açúcar não equilibra a acidez do molho de tomate
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Na hora de fazer o bolo, o importante é misturar seus ingredientes, não é necessário bater em um sentido específico
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As batatas descascadas são capazes de remover o sal dos seus cozidos caso você pese a mão
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Nada de azeite ou óleo na massa na hora do cozimento
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O importante na clara em neve é incorporar ar
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Mexer o bolo só para um lado

Você certamente já ouviu algum cozinheiro soltando essa, seja amador ou profissional. Dizem o mesmo sobre bater chantilly ou claras em neve. Sinto decepcioná-los, mas é um mito. Não faz qualquer diferença. Na massa de bolo, o importante é agregar bem os ingredientes, independentemente de como você o faz. Nos outros dois casos, o objetivo é incorporar (e aprisionar) ar no preparo, para que aumentem de volume. Ou seja, não faz nenhuma diferença o lado que se mexe ou se é sempre o mesmo.

Lavar proteínas

A recomendação é sanitária: não lave! Os problemas são vários. No caso da carne vermelha, o risco vem porque nem sempre a cozinhamos por completo e essa manobra acaba possibilitando que bactérias da superfície (que não são as mesmas do interior) da carne a penetrem e possam nos causar mal. Mas mesmo se nós a cozinharmos por completo, a quantidade de cloro em nossa água pode ser prejudicial à saúde, bem como outro fato: espalhamos gotículas repletas de bactérias pela bancada da pia ao lavarmos e não higienizamos a área com o devido cuidado.

Descongelar a carne debaixo d’água

Nunca! O descongelamento adequado de qualquer ingrediente é lento e em temperatura segura, ou seja, dentro da geladeira. Deixar ao ar livre descongelando ou debaixo d’água cria o ambiente perfeito para a reprodução de bactérias patógenas. Evite.

Pitada de sal nos doces

Fato, porém ainda inexplicado. Colocar sal durante a cocção em qualquer preparo acaba por aguçar nossa percepção dos sabores. Não conseguiram provar cientificamente a razão, porém em testes empíricos, os comensais sentiam melhor o paladar do preparo que levou sal durante o cozimento.

Selar a carne, mesmo quando for de panela

Verdade, verdade, verdade! Isso se deve ao sabor daquele douradinho da carne que todos nós conhecemos. Esse resultado advém da reação de Maillard, uma reação química envolvendo um aminoácido (ou proteína) e um carboidrato, em alta temperatura. Esse fenômeno é responsável pelo douradinho das carnes, da superfície do pão, das bordinhas do cookie. Durante sua realização são liberados mais de cem aromáticos, substâncias que agregam aroma e sabor. Em temperatura de cozimento não se consegue tal efeito, pois o ferver da água a mantém próxima a 100°C. Solução para isso é dourar as carnes e alimentos e depois disso cozinhá-los. Garante muito mais sabor aos preparos!

Óleo na água do macarrão

Das mentiras mais difundidas. Óleo ou azeite na água de cozimento das massas é apenas desperdício mesmo. Não saboriza e não auxilia a massa a não grudar. O segredo é apenas usar bastante água fervendo (e sempre com sal, apenas assim a massa pega o tempero).

Açúcar para controlar a acidez

Mais um mito. O açúcar mascara a acidez, com o dulçor se sobrepondo. Não necessariamente é uma desvantagem, mas se você quer de fato equilibrar a acidez do prato, o recomendado é adicionar bicarbonato de sódio aos poucos. Mas o faça em doses pequenas, como meia colher de café por vez, pois pode amargar seu preparo se usado em excesso.

Batata para retirar o excesso de sal

Verdade! Se você errou a mão no sal, coloque algumas batatas descascadas e elas absorverão o sal da água. Apenas por um preciosismo acadêmico, costuma-se dizer que isso ocorre por osmose, mas é por difusão do sal.

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