Cozido ou assado, doce – através da canjica e pamonha – ou salgado – em forma de pipoca e cuscuz -, o cardápio capaz de render um banquete a partir do milho verde faz o cereal conquistar o posto de iguaria mais consumida pelos baianos no período junino. Até maio deste ano, foi registrada a comercialização de 587 toneladas de milho na Central de Abastecimento da Bahia (Ceasa), segundo dados da Secretaria Estadual de Desenvolvimento Econômico (SDE).

Destas, 491 toneladas são provenientes do estado, responsável por 84% da produção levantada na pesquisa. As cidades com maior procedência são Irecê, destaque na produção de 244 mil quilos nos meses analisados; João Dourado e Santo Antônio de Jesus. A média da comercialização nos dois últimos anos, entre maio e junho, foi de 1,6 mil toneladas de milho verde.

A dona de casa Maria Baixó, 76 anos, recorda que a preparação do milho é uma tradição passada desde sua avó até seus netos. “Aprendi a cozinhar o milho aos 14 anos. Minha mãe já fazia, com aquelas panelas grandes de milho verde. Cozinhava para a gente tomar café. Essa cultura já vem de criança. Antigamente, não se cozinhava na panela de pressão, era na panela de barro. Peguei o costume da minha avó e mãe”, conta. 

Para ela, o mais interessante do milho é que ele pode gerar novos pratos, também típicos do São João, a exemplo da pamonha, curau, brigadeiro de milho, canjica, pudim de milho-verde e bolo de milho. Nascida em Alagoas e residente em Feira de Santana, Maria afirma que cada estado tem sua preferência. No caso da Bahia, diz que o comum é o bolo e o milho cozido, já onde nasceu, a canjica é rainha.

Milho verde é a base da culinária junina no Nordeste (Foto: Pamonhas João Dourado / Divulgação)

O Engenheiro Agrônomo, Roberto Lordelo Nunes, gerente da empresa Pamonhas João Dourado, agroindústria localizada a 23 km de Irecê, explica que a firma cuida, desde a produção do milho até a transformação do material em pamonha e outros derivados, como a canjica. O excedente é comercializado para comerciantes de milho dentro e fora do estado e outros produtores de pamonha da região de Irecê e no Oeste da Bahia.

“O milho é uma cultura muito importante aqui na região de Irecê. Entra como mais uma cultura na região que fornece milho verde para grande parte do estado, pamonharias de Feira de Santana, Salvador e redes de supermercado. Grande parte do milho da Bahia sai de Irecê”, afirma, ressaltando o apego nordestino a comidas tipicamente juninas e regionais.

A comercialização ganha potência durante o São João, sobretudo, nas cidades que fazem grandes festas e atraem pessoas de todo Brasil, gerando renda aos produtores de comidas típicas. “Os produtos da nossa agropecuária levados à feira livre dos mais diversos municípios e grandes supermercados aumentam bastante a venda. Isso estimula a economia do estado e chega na mão do pequeno produtor da agricultura familiar que representa a maioria dos produtores”, afirma o presidente da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado da Bahia (Faeb), Humberto Miranda.

Amendoim

Outro alimento junino que fica na cola do milho verde é o amendoim. Antes mesmo da festa junina, a Bahia produziu 157 toneladas de amendoim nos primeiros cinco meses deste ano, mostra levantamento da SDE em parceria com a Ceasa. Isso é 98% da comercialização total na Central. De maio a junho dos últimos dois anos, a média foi de 470 toneladas.

Consumidora fiel, a advogada Gleisiane da Silva, 29 anos, conta que já chegou a passar mal de tanto comer amendoim. “Não consigo parar. Para mim é uma das melhores comidas típicas que existe. Sempre que minha mãe vê na rua, ela compra. Minha família sempre come quando tem jogo de seleção junto com o período junino. É bem marcante”. 

A preferência pela comida, na visão de Gleisiane, é pelo consumo fácil, sem necessidade de preparo elaborado e a boa adaptação para servir de lanche. É possível comer o amendoim torrado, cozido e pode ser adicionado até na salada de frutas. 

Só Santo Antônio de Jesus e Maragogipe representam juntos 51% da produção de amendoim no estado, somando 80.8 mil kg ao considerar a produção de 157 mil kg do levantamento da Ceasa. Em seguida, aparecem Cruz das Almas, com produção de 26,4 mil, Esplanada, com 17,8 mil e Rio Real, 12,5 mil. Isso porque a expectativa de venda para o São João é sempre alta.

Produtor rural em Dom Macedo, a 36 km de Cruz das Almas, Miraldo Piton, 57 anos, só planta amendoim durante o São João, justamente por saber que o lucro é certo. Ele diz que começa a cuidar de tudo em março, para o amendoim sair maduro e pronto para revenda três meses depois, em época junina. 

Há 29 km de Santo Antônio de Jesus, o produtor de amendoim Manoel Santos está com a demanda maior que a produção. “Dois anos seguidos que está tendo uma boa vendagem de amendoim, é satisfatório. O mercado, inclusive, nos surpreendeu. Está tendo procura se eu tivesse amendoim para entregar, [mas] estou em falta do produto”, afirma. 

“Tivemos um clima satisfatório, nem muita chuva, nem muito sol. Acredito que, como vai abrir festejo, vai ter um consumo alto. Está dando renda melhor para todo mundo, começou o preço de R$ 150, essa semana já teve R$ 120, varia conforme a produção. Na semana de São João dobra o preço”, diz o produtor rural Manoel Santos sobre o valor para o que chamam de saca, medida de venda.

Cuidados no consumo

Para evitar casos como o de Gleisiane, que passou mal, a nutricionista Mayann Smera recomenda o consumo máximo de 30 gramas por dia, equivalente a uma mão fechada. Apesar de saboroso, o amendoim é calórico. Portadores do vírus da herpes também precisam ter cuidado, pois o alimento possui arginina, substância que predispõe ao surgimento das lesões. 

Por outro lado, a nutricionista Julianna Melo salienta os benefícios da iguaria. “[É uma] ótima fonte de gorduras saudáveis – gorduras insaturadas -, fibras e vitaminas, entre elas a vitamina E e as vitaminas do complexo B. Também é um alimento considerado antioxidante, o que já ajuda a prevenir algumas doenças, como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares”, elucida. 

Os produtores explicam que os pequenos proprietários tendem a fazer uma produção sazonal, porque o amendoim depende das condições climáticas. Em outras regiões, como Alagoas e Sergipe, áreas de irrigação são comuns, portanto, fazem produtores colheita durante todo o ano. Na mesma base de dados do Ceasa, Sergipe aparece com produção de 3200 na cidade de Umbauba. É tanto amor que o amendoim verde cozido se tornou patrimônio imaterial por meio da Lei 7.682/2013 no estado vizinho.

PRINCIPAIS PRODUTORES DE MILHO NA BAHIA: 

1º – IRECE: 244.340 kg

2º – JOÃO DOURADO: 100.000 kg

3º – STO ANTONIO DE JESUS: 68.660 kg

4º – CRUZ DAS ALMAS: 14.600 kg

5º – MARAGOGIPE: 11.800 kg

PRINCIPAIS PRODUTORES DE AMENDOIM NA BAHIA:

1º – STO ANTONIO DE JESUS: 48.120 kg

2º – MARAGOGIPE: 32.700 kg

3º: CRUZ DAS ALMAS: 26.400 kg

4º – ESPLANADA: 17.880 kg

5º – RIO REAL: 12.550 kg

(Fonte: Ceasa (dados de janeiro a maio de 2022)

*Com a orientação da chefe de reportagem Perla Ribeiro