O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) divulgou novas regras de qualidade e identidade do presunto nesta quinta-feira, 20. Entre as medidas propostas está a redução na quantidade de água presentes nos embutidos. O novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) prevê a atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Com isso, a quantidade de carne aumenta, enquanto a de água diminui. “As novas regras se aplicam aos tipos de presunto cozido produzidos e buscam conferir uma identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo”, afirmou o órgão. Outra mudança é a definição de 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final.
Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de no máximo 10%. Outra mudança é em relação à moagem da carne. Na fabricação, a moagem da matéria-prima passa a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o cozido tenro. Já para o cozido superior, não é permitida o esfacelamento da matéria-prima. Segundo o Mapa, a medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional. O órgão também informou que os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximo 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2. As mudanças entram em vigor em 2 de maio e os estabelecimentos comerciais terão um ano para se adaptar à nova regra.
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