Em São Paulo, restaurantes têm se aproveitado de um método mais sustentável para montagem de pratos que levam carne, tudo sem desperdício e sem perder o sabor e a qualidade do alimento. Novidades como carpaccio de coxão mole, costela braseada com mandioca, bife de sol na manteiga de garrafa com mandioca frita, chuck steak (parte da costela com acém) e muitas outras iguarias têm sido levadas para a alta gastronomia. Em entrevista à Jovem Pan News, Marina Morales, chefe executiva de um grupo de restaurantes em São Paulo, contou que tem elaborado pratos com outros tipos de cortes bovinos para que todo animal seja aproveitado: “A gente tem trabalhado muito com vários testes, com diversos cortes de carne para tentar fazer o aproveitamento total do boi, de todo o abate que a gente tem para tentar ser o mais agradável com o meio ambiente, com a sustentabilidade”.

“A gente usa alguns cortes e faz vários testes até chegar em um bom resultado e encantar o nosso cliente, que tem um nível de exigência alto, está acostumado a comer carnes nobres constantemente e eles se surpreendem quando a gente fala que era um peito bovino ou que era um colchão mole ou que é uma parte do acém. Então, a gente está tendo um resultado bem positivo”, explicou.

Para que essas carnes, consideradas menos nobres, tenham textura e também muito sabor, os bois precisam ser muito bem tratados. Por isso, o dono de uma rede de restaurantes na capital paulista, Sílvio Lazarini, desde quando abriu a primeira unidade, investe na compra de animais que tenham sido tratados com conforto térmico, boa alimentação e principalmente sustentabilidade: “Que história é essa de jogar o animal, uma vaca, um touro, no meio aí de um páscoa, de qualquer jeito? O que acontece? O animal demora para ficar pronto, entendeu? Quando você pega os nossos animais, eles têm uma genética para ele ficar pronto antes da idade normal, você tem na metade do tempo. Abate-se animais hoje, no Brasil, entre 36 e 42 meses, em média. Nós abatemos com 18. O que acontece? Você tem uma carne de mais alto nível e qualidade”.

Neste domingo, dia 18 de junho, é comemorado o Dia Mundial da Gastronomia Sustentável. A data foi criada em 2017 a partir de uma resolução da Assembleia Geral da ONU e faz parte dos esforços globais para cumprir a agenda de 2030 da ONU quanto à sustentabilidade. “Sustentabilidade inclui também tratar bem o animal, pensar em produtividade. Teve um técnico que me questionou: ‘Pô, Lazarini, você só pensa em lucro?’. E qual é o problema? É pecado pensar em lucro? Desde que você faça um lucro com sustentabilidade, respeito ao meio ambiente, respeito ao empregado que você tem, primordialmente. Respeito aos filhos dele, à questão social. A pecuária sustentável inclui isso”, afirmou Lazarini. Desta forma, além de pensar na conservação dos recursos, o empresário do setor garante que é possível ter mais lucratividade.

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*Com informações do repórter David de Tarso