Expert na área, Luiz Américo Camargo aponta tendências gastronômicas

Nos últimos anos, a gastronomia brasileira tem ganhado cada vez mais destaque e valorização — não apenas no país, como também no exterior. De acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor de alimentação fora do lar teve um crescimento de 4,3% em 2019, movimentando aproximadamente R$ 205 bilhões no mercado nacional.

Essa valorização é resultado de uma série de fatores, como a diversidade cultural do país, a utilização de ingredientes locais e a criatividade dos chefs brasileiros na elaboração de pratos que misturam tradição e inovação. Referência no setor gastronômico, o comentarista, palestrante e consultor Luiz Américo Camargo acompanhou esse crescimento com os próprios olhos.

“Muita coisa mudou. Era um outro mundo”, recorda. Segundo ele, há 20 anos, o auge era Ferran Adrià e nueva cocina da Espanha, cenário bem diferente do atual. “Havia um clima de vanguardismo nas principais praças de gastronomia no mundo. Um encantamento, por vezes deslumbramento, com novas técnicas. Creio que o Brasil vinha se aprimorando na busca de uma linguagem gastronômica, na afirmação de suas diversas cozinhas regionais”, conta, em entrevista ao Metrópoles.

Luiz Américo Camargo é jornalista, comentarista, palestrante e consultor gastronômico. Além disso, é produtor de conteúdo especializado em comida e curador do Taste Festival no BrasilPara Luiz, os chefs locais se sentiam provocados a acompanhar o que vinha de fora, ao passo em que precisaram investigar e entender o território. “Não há como fechar os olhos para o fato de que, 20 anos atrás, não havia smartphones e redes sociais. Isso criou um impacto irreversível, no compartilhamento, no intercâmbio – mas também numa certa padronização”.

“O mundo, num processo talvez quase paralelo, também ficou ‘sem centro’ na gastronomia. Não existe mais a predominância da onda francesa, ou da onda espanhola, ou da japonesa, da nórdica… Novidades e influências podem surgir de muitos lugares. Por fim, gosto de ver nossos chefs sendo cada vez mais espontânea e organicamente brasileiros, usando seus ingredientes, pensando em suas tradições, em inovações com o acento do Brasil”, contou.

O jornalista avalia que, atualmente, conceitos mais descomplicados e que valorizam a boa execução técnica, o ingrediente de qualidade e a busca de sabores mais precisos estão em alta. “Gosto desses arranjos que valorizam o prazer, a hospitalidade, que tratam o essencial como mais importante. Que, muitas vezes, servem porções para compartilhar, para tornar a experimentação mais variada”, destaca.

O pódio tupiniquimO Brasil tornou-se mercado frutífero em grandes cozinheiras e cozinheiros. Visualizando o setor, Camargo confirma que tem gostado muito da nova geração. “Lidam com a brasilidade de um jeito muito bem resolvido, olhando para dentro, sem deixar de estarem antenados com o que acontece no exterior. São muitas vezes formados e influenciados por estilos e escolas internacionais, mas ‘nacionalizaram’ seu trabalho”, afirma.

Chef Giovanna Grossi

Chef Giovanna GrossiReprodução/ Twitter

Chef Thiago Paraiso

Chef Thiago ParaísoDeiviane Linhares/Especial Metrópoles

Diego Badra

Chef Diego BadraReprodução/ Facundo Fotografia

Chef Manu Buffara

Chef Manu BuffaraDivulgação

Chef Lisiane Arouca

Chef Lisiane AroucaReprodução/ Twitter

Entre os nomes que tem um olhar sério para a matéria-prima, a visão de toda a cadeia e boa formação técnica, o jornalista é certeiro: “Tássia Magalhães, Giovana Grossi, Luiz Filipe Souza, Thiago Paraíso, Diego Badra, Manu Buffara, Lisiane Arouca, Fabricio Lemos, Lucio Vieira… Tenho medo de ser injusto, há muitos e muitas mais. Em suma, acho que a gastronomia brasileira estará em boas mãos nos próximos anos”, enfatiza.

Em alta!Para o crítico, vale prestar atenção, consumir e valorizar os ingredientes e técnicas que estão em voga ultimamente. “Creio que bebidas com baixa intervenção, digamos assim, como os vinhos naturais, ganham cada vez mais atenção. Maturação, fermentação… Essas técnicas entraram mesmo nas cozinhas e, penso eu, ainda vão receber muita atenção dos chefs”, sinaliza.